Дорогие наши читатели! В этой статье вы узнаете про иван-чай: что это за растение, как собрать, заготовить, хранить и заваривать вкуснейший и полезнейший копорский чай.
Общие сведения о растении кипрей узколистный
Основное
название — Chamaenerion angustifolium (L.) Scop. —
Иван-чай узколистный,
так же Epilobium
angustifolium L. — Кипрей узколистный.

У
этого растения много синонимов.
Ванька-чай,
коневник, огненная трава, купрей,
полевой
чай, плакун,
пуховник, скрипун — вот некоторые из
них. В Северной Америке его называют
Fireweed
— сорняк пожаров или Erigeron canadensis —
мелколепестник канадский.
Распростанён
в умеренном поясе всего северного
полушария, встречается даже в тундровой
зоне на тёплых склонах.
Отноносится
к семейству кипрейные, многолетник,
достигает 2-х метров в высоту.
На прямостоячем стебле расположены
тёмно-зелёные листья: очередные или
супротивные, реже мутовчатые, ланцетные
и продолговато-яйцевидные, острые.
Живёт кипрей на одном месте до 15
лет.
Толстое ползучее
корневище длиной до одного метра даёт
возможность кипрею узколистному
размножаться вегетативно с помощью
дополнительных почек на вертикальных
и горизонтальных корнях.
Он легко
заселяет гари, вырубки, старые карьеры
и овраги, осушенные торфяники. В этом
растению помогают семена с длинными
белыми волосками. Они созревают в
изогнутой коробочке к концу лета —
началу осени.
Кстати, мягкий пух кипрея когда-то служил для наполнения подушек, из него даже вязали платки. Сейчас используют в основном листья и соцветия иван-чая. Они содержат аскорбиновую кислоту, танин, дубильные, слизистые и пектиновые вещества, алкалоиды и сахара. В интернете есть информация, что все части этого растения съедобны не только для домашнего скота, но и для человека. Салаты, супы — из молодых надземных частей этого растения, мука — из корней!
Кипрей — не панацея от всех болезней. Но что же делает его полезным: успокаивающее, противовоспалительное, вяжущее и обволакивающее свойства. Польза иван-чая и в том, что обладая отменными вкусовыми качествами, он не содержит кофеин.
При каких болезнях народная медицина рекомендует пить копорский чай: язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, хронические гастриты, энтероколиты, диарея (желательно совместно с калганом — лапчаткой прямостоячей).
Кипрей — медонос. Собранный с его цветков мёд слегка пряный, имеет зеленоватый оттенок и характерный вкус и аромат. Цветение иван-чая длительное — около 2-х месяцев, а цветки растения богаты нектаром. Интересно, что в 2013 году финские ученые доказали высокую антимикробную активность мёда из кипрея.
Когда и как собирать иван-чай
Сбор кипрея — во время всего периода вегетации. Конечно, в сухую погоду и в экологически чистом месте. Если возможно, лучше выбирать растения в тени, их листья более сочные, процесс ферментации будет успешнее.
В конце мая — начале июня собираем верхушечные побеги с небольшим количеством листьев для приготовления самого качественного копорского чая. От такого сбора растение даст боковые побеги и станет куститься, будет более пышным. Просто обрываем верхнюю часть растения, примерно 10 см. Молодые первые побеги всегда сочные, их сбор хорош и на солнечных местах.

Весь период
вегетации можно собирать листья,
снимая их с верхней части растения рукой
сверху вниз вдоль стебля. Другой рукой
придерживайте в это время стебель за
верхушку. Растение не погибнет и продолжит
после сбора рост. Обращайте внимание
на то, чтобы листья были здоровые, без
паутины, насекомых и их яиц.
В период
цветения наряду с листьями собираем
лиловые цветы и бутоны, в отдельный
пакет, поскльку их ферментировать не
надо. Для чая цветы надо брать, пока они
ещё не превратились в коробочки с
семенами, имеющими пух. Хотя, говорят,
можно и такие.
5 этапов превращения
листьев кипрея в копорский чай
Для
получения правильного копорского чая
листья кипрея необходимо ферментировать.
Так они приобретают приятный характерный
вкус, запах, полезные вещества станут
более доступными для усвоения организмом.
В процессе ферментации листьев идёт
биохимическая переработка — разложение
углеводов. При этом высвобождается
химическая энергия: ком скрученных
листьев нагревается. Происходят процессы
окисления катехинов в листьях под
воздействием ферментов-оксидаз, что
содержатся в соке листьев иван-чая.
1
этап. Подвяливание листьев. Листья
раскладываем в помещении в тени на
бумаге, картоне или ткани слоем 3-7 см,
периодически переворачиваем, следим,
чтобы они не подсыхали и не начали
подгнивать. Этап этот длится 7-12 часов
при оптимальной температуре 20-25 градусов
при влажности воздуха около 70%.
Пора
ли заканчивать этот этап и переходить
ко второму, можно понять по состоянию
листьев:
— большинство листьев при
складывании их пополам перестали
хрустеть,
— листья, сжатые в ладони,
перестали рассыпаться, остаются в
комке.
Мы не заворачиваем листья в
ткань с отжимом сока, поскольку именно
в соке содержатся необходимые ферменты.
Исключением может быть избыточно сочный
лист плюс недостаток времени, когда
нужно ускорить все процессы.
Это
очень ответственный и сложный этап. От
него во многом зависит вкус и польза
полученного копорского чая. Главная
трудность в том, что невозможно дать
чётких рекомендаций. Ведь время этапа
ферментации во многом определяется
качеством собранного листа, в том числе
активностью ферментов, содержащихся в
нём. Иногда она может затянуться более
суток! Время нельзя точно предугадать.
Здесь помогут знания, собственный опыт
и интуиция. Творите, ферментируйте,
ищите свой неповторимый любимый вкус!
2
этап. Скручивание листьев.

- Мы
заготавливаем для себя, в небольшом
количестве, поэтому скручиваем вручную,
скатывая по 5-7 листьев в шарики между
ладонями
до тех пор, пока они не выделят сок и
потемнеют. Бывает, листья сразу трудно
скручивать руками, сложно нарушить их
структуру, они не хотят выделять сок,
тогда хорошо предварительно покатать
их скалкой.
- Если листьев
много, можно мять и скручивать листья
руками в миске большими партиями,
заставляя их темнеть и выделять сок.
Если это произошло, переходите к
третьему этапу приготовления копорского
чая.
- Иногда используют
мясорубку с насадкой с большими
отверстиями, так получится «гранулированный»
иван-чай. Такой чай в процессе хранения,
скорее всего, превратится в труху.
Однако, он заваривается быстрее и имеет
выразителный вкус и насыщенный цвет.
Настоящий гранулированный чай делается
специальными грануляторами.
- Имеются специальные приспособления для сручивания листа.

3 этап. Собственно ферментация. Скрученные листья собираем в большой ком, утрамбовываем в эмалированной миске и накрываем влажным полотенцем. В идеале используется специальный деревянный ящик для ферментации, где подготовленные листья плотно уложены слоем примерно 20 сантиметров и , конечно, накрыты влажной тканью. Сок бродит, ком начинает нагреваться.
Сколько времени должен идти процесс? Это зависит от качества листа, от температуры в помещении. При оптимальной температуре 20-25 градусов 7-2,5 часа соответственно. На жаре время сокращается. Лучше остановить процесс раньше, не передерживать сырьё. При температуре ниже 15 градусов процесс не идёт.
Если запустится процесс брожения, в котором принимают участие микроорганизмы, как при приготовлении чая пуэр, копорский чай утратит присущий ему тонкий аромат и вкус. Листья могут заплесневеть.
Определять по
запаху момент окончания ферментации
иван-чая можно. При завершении процесса
лист уже не пахнет сухой травой, аромат
сырья усилится и принимает своеобразный
цветочный или медовый оттенок. Но так
определять нужно, если вы полагаетесь
на своё обоняние.
Что остановит
процесс ферментации? Солнечный свет
или температура. Но это уже следующий
этап.
4 этап. Сушка.

- В сушилке.
Разворачиваем скрученные шарики из
листьев, рыхлим, раскладываем тонким
слоем, сушим при температуре 70-80
градусов. Окончание сушки определяем
по состоянию листа: полностью высушенный
лист должен ломаться.
Чтобы не пересушить, можно завершить процесс в тени на воздухе, но наблюдать за всё же надо: периодически ворошить сырьё.
- В духовке
либо в русской печи — на противне,
также при температуре не выше 100 градусов,
периодически переворачиваем рукой,
контролируем готовность сырья. Интересно,
что лист не обжигает руку, не горячий
наощупь.
Помним, что пересушить хуже, чем недосушить: качества пересушеной партии чая будут испорчены.
- На солнце.
Высушить ферментированный лист иван-чая
можно и без температурной
обработки. В таком случае разложенный
тонким слоем лист вначале выносят
на солнце, чтобы остановить ферментацию,
затем сушку продолжают в тени. Лист
часто шевелят.
Необходимо приложить усилия, чтобы не завелась плесень. При таком способе сушки сохранится максимальное количество полезных веществ.
- Можно обжарить
ферментированный лист на противне в
духовке при температуре 100 градусов С.
Так вкус и цвет получатся самые насыщенные
и выразительные, однако, полезных
веществ в чае будет меньше.
Какой чай получается вкуснее? Приготовьте разными способами и решите сами. Экспериментируйте, создавайте свой неповторимый копорский чай.
5 этап.
Выдержка. Редко упоминаемый, но тем
не менее немаловажный этап. Процесс
ферментации продолжается и в сухом
листе. Пусть чай лежит не меньше месяца,
усиливая свои полезные и вкусовые
свойства.
Заготовка цветов
иван-чая
Собранные отдельно от
листьев цветы кипрея ферментировать
не надо.
Сушить цветы можно при
воздействии температуры 80-100 градусов
С до полной готовности, либо с последующим
досушиванием на воздухе.
Хороший
результат получается и при сушке тонким
слоем в тени при частом перемешивании
с предварительным «прожариванием» на
солнце.
Хранение иван-чая
Чай
должен «дышать». Помните о пятом этапе
заготовки кипрея, о том, что ферментация
в высушенном листе продолжается ещё
долго, и со временем чай только набирает
свою силу.
Условия хранения.
Храните его в закрытых катронных
коробках, бумажных пакетах либо тканевых
мешках. Следите, чтобы рядом не было
ничего с резким, сильным запахом.
Помещение для хранения выбирайте сухое
и тёмное, по типу кадовки или сухого
подвала. Температура — не выше 25 градусов,
но и не допускать замораживания.
Время
хранения. Как долго может храниться
иван-чай? Считается — до 3-х лет, если
сырьё было правильно заготовлено. Мы,
уже второе поколение, собираем кипрей
много лет, ежегодно, с небольшим запасом
для угощения родственников и
знакомых.
Конечно, необходимо
периодически проверять свои заготовки
копорского чая, заглядывать в коробки
и мешочки, контролировать запах и
влажность.
Заваривание иван-чая
- Прежде всего
выбирайте воду для заварки.
Вода нужна вкусная. Хлорированная из
под крана испортит самый лучший чай.
Температура, как и для всех травяных
чаёв, 80 градусов, не кипяток.
- Второй пункт
—количество чая, которое
берём для заварки. В общем-то — дело
вкуса, но варьируйте в разумных пределах.
В среднем — чайная ложка с горкой на
один стакан воды.
- Третье — время
заваривания. Любители точности
здесь вновь напрягутся. Но что поделаешь:
кухня — не аптека. От пятнадцати минут
до суток, в среднем — полчаса. Пусть
стоит, постепенно отдавая воде всю
пользу. Лишь бы не испортился, пейте
понемногу, если так нравится.
- Четвёртый
пункт: сколько раз можно заваривать.
Здесь мы придерживаемся правила: не
более 2-х раз. Хотя встречаются
рекомендации, и они, вероятно, не лишены
смысла, заваривать иван-чай повторно
несколько раз. Так в воду переходит
максимальное количество полезных
веществ, содержащиеся в листе. Но опять
же: на вкус и цвет все чаи не одинаковые.
- Пятый пункт:
с чем сочетать иван-чай. Вряд
ли и здесь, дорогие друзья, вы сможете
получить исчерпывающий, однозначный
ответ. Напишу наиболее частые комбинации
и те сборы, которые предпочитаем мы.
Прежде всего, мы
не пьём травяные чаи с сахаром. Опять
же это индивидуальный выбор. К такому
же сугубо личному предпочтению относится
желание пить чай с молоком или без
него. Мы пьём без молока. Но есть советы
заливать чай 80-градусным закипячёным
молоком и настаивать.
А вот листья смородины, малины, яблони — свежие либо засушенные после ферментации — добавляем с удовольствием.
Комбинируем с травами: мелиссой или мятой, зверобоем, тимьяном ползучим, душицей.
При диарее — всегда калган (сухие корни) заливаем кипятком в чашке и пьём по глотку. Помогает лучше лекарств.
Копорский чай получается разный. Не могут идеально совпадать множесво факторов: погода, при которой собирали сырьё, условия произрастания кипрея, способ скрутки листа, температура и влажность при ферментации. Даже слой сырья при сушке и условия всегда чуть различаются. Влияет на качество чая, как уже упоминалось выше, весенний это сбор или августовский. Чай всегда чуть разный на вкус. Но всегда — полезный.
Иван-чай. Вред и польза
Думаю, излишне писать о том, что иван-чай, как и все лекарственные травы, надо принимать не бездумно. Ведь каждая трава заключает в себе биологически активные вещества.
Людям, склонным к аллергии, имеющим тяжелые хронические заболевания, стоит проявить особую осторожность.
Нельзя давать «с лёгкой руки» травы детям до 5-6 лет. В дальнейшем приучайте малышей к чаям с малых количеств, по глоточку.
Женщине, ожидающей ребёнка, надо быть очень разборчивой в еде и своих вкусовых предпочтениях. Возможно, необходимо на время отказаться от многих своих привычек, в том числе от употребления различных травяных чаёв. Здоровье будущего ребёнка этого стоит.
Мы любим пить кофе и обычный чай (чёрный, зелёный и прочие) каждый день. Многие не могут без них обойтись. Хорошо ли это? У меня нет ответа на этот вопрос…
А вот насчёт лекарственных трав знаю определённо: постоянно принимать их нельзя, необходимо делать перерывы. Пьёте копорский чай месяц-полтора: обязательно отдохните от него неделю-две. Замените на этот период другими травами, ферментированными и высушенными листами, сушёной ягодой, просто соками, морсами и компотами.
Дорогие друзья! Пора заканчивать эту статью про иван-чай. Мы умышленно не упоминали про историю употребления копорского чая на Руси и в мире. Личных исследований по этому поводу нет, а в интернете столько много разной, порой противоречивой информации, что «копаться» в ней не увидели смысла: вряд ли истину нашли бы.
Одно несомненно: копорский чай — прекрасный полезный напиток. Если есть возможность, надо его заготавливать. Приготовление копорского чая — увлекательный творческий процесс, делающий нас ближе к природе. Пейте Иван-чай!