Блог "Лес"

Дорогие наши читатели! В этой статье вы узнаете про иван-чай: что это за растение, как собрать, заготовить, хранить и заваривать вкуснейший и полезнейший копорский чай.

Общие сведения о растении кипрей узколистный

Основное название — Chamaenerion angustifolium (L.) Scop. — Иван-чай узколистный,
так же Epilobium angustifolium L. — Кипрей узколистный.

У этого растения много синонимов. Ванька-чай, коневник, огненная трава, купрей,
полевой чай, плакун, пуховник, скрипун — вот некоторые из них. В Северной Америке его называют Fireweed — сорняк пожаров или Erigeron canadensis — мелколепестник канадский.

Распростанён в умеренном поясе всего северного полушария, встречается даже в тундровой зоне на тёплых склонах.

Отноносится к семейству кипрейные, многолетник, достигает 2-х метров в высоту. На прямостоячем стебле расположены тёмно-зелёные листья: очередные или супротивные, реже мутовчатые, ланцетные и продолговато-яйцевидные, острые. Живёт кипрей на одном месте до 15 лет.

Толстое ползучее корневище длиной до одного метра даёт возможность кипрею узколистному размножаться вегетативно с помощью дополнительных почек на вертикальных и горизонтальных корнях.

Он легко заселяет гари, вырубки, старые карьеры и овраги, осушенные торфяники. В этом растению помогают семена с длинными белыми волосками. Они созревают в изогнутой коробочке к концу лета — началу осени.

Кстати, мягкий пух кипрея когда-то служил для наполнения подушек, из него даже вязали платки. Сейчас используют в основном листья и соцветия иван-чая. Они содержат аскорбиновую кислоту, танин, дубильные, слизистые и пектиновые вещества, алкалоиды и сахара. В интернете есть информация, что все части этого растения съедобны не только для домашнего скота, но и для человека. Салаты, супы — из молодых надземных частей этого растения, мука — из корней!

Кипрей — не панацея от всех болезней. Но что же делает его полезным: успокаивающее, противовоспалительное, вяжущее и обволакивающее свойства. Польза иван-чая и в том, что обладая отменными вкусовыми качествами, он не содержит кофеин.

При каких болезнях народная медицина рекомендует пить копорский чай: язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, хронические гастриты, энтероколиты, диарея (желательно совместно с калганом — лапчаткой прямостоячей).

Кипрей — медонос. Собранный с его цветков мёд слегка пряный, имеет зеленоватый оттенок и характерный вкус и аромат. Цветение иван-чая длительное — около 2-х месяцев, а цветки растения богаты нектаром. Интересно, что в 2013 году финские ученые доказали высокую антимикробную активность мёда из кипрея.

Когда и как собирать иван-чай

Сбор кипрея — во время всего периода вегетации. Конечно, в сухую погоду и в экологически чистом месте. Если возможно, лучше выбирать растения в тени, их листья более сочные, процесс ферментации будет успешнее.

В конце мая — начале июня собираем верхушечные побеги с небольшим количеством листьев для приготовления самого качественного копорского чая. От такого сбора растение даст боковые побеги и станет куститься, будет более пышным. Просто обрываем верхнюю часть растения, примерно 10 см. Молодые первые побеги всегда сочные, их сбор хорош и на солнечных местах.

Весь период вегетации можно собирать листья, снимая их с верхней части растения рукой сверху вниз вдоль стебля. Другой рукой придерживайте в это время стебель за верхушку. Растение не погибнет и продолжит после сбора рост. Обращайте внимание на то, чтобы листья были здоровые, без паутины, насекомых и их яиц.

В период цветения наряду с листьями собираем лиловые цветы и бутоны, в отдельный пакет, поскльку их ферментировать не надо. Для чая цветы надо брать, пока они ещё не превратились в коробочки с семенами, имеющими пух. Хотя, говорят, можно и такие.

5 этапов превращения листьев кипрея в копорский чай

Для получения правильного копорского чая листья кипрея необходимо ферментировать. Так они приобретают приятный характерный вкус, запах, полезные вещества станут более доступными для усвоения организмом. В процессе ферментации листьев идёт биохимическая переработка — разложение углеводов. При этом высвобождается химическая энергия: ком скрученных листьев нагревается. Происходят процессы окисления катехинов в листьях под воздействием ферментов-оксидаз, что содержатся в соке листьев иван-чая.

1 этап. Подвяливание листьев. Листья раскладываем в помещении в тени на бумаге, картоне или ткани слоем 3-7 см, периодически переворачиваем, следим, чтобы они не подсыхали и не начали подгнивать. Этап этот длится 7-12 часов при оптимальной температуре 20-25 градусов при влажности воздуха около 70%.

Пора ли заканчивать этот этап и переходить ко второму, можно понять по состоянию листьев:
— большинство листьев при складывании их пополам перестали хрустеть,
— листья, сжатые в ладони, перестали рассыпаться, остаются в комке.

Мы не заворачиваем листья в ткань с отжимом сока, поскольку именно в соке содержатся необходимые ферменты. Исключением может быть избыточно сочный лист плюс недостаток времени, когда нужно ускорить все процессы.

Это очень ответственный и сложный этап. От него во многом зависит вкус и польза полученного копорского чая. Главная трудность в том, что невозможно дать чётких рекомендаций. Ведь время этапа ферментации во многом определяется качеством собранного листа, в том числе активностью ферментов, содержащихся в нём. Иногда она может затянуться более суток! Время нельзя точно предугадать. Здесь помогут знания, собственный опыт и интуиция. Творите, ферментируйте, ищите свой неповторимый любимый вкус!

2 этап. Скручивание листьев.

• Мы заготавливаем для себя, в небольшом количестве, поэтому скручиваем вручную, скатывая по 5-7 листьев в шарики между ладонями до тех пор, пока они не выделят сок и потемнеют. Бывает, листья сразу трудно скручивать руками, сложно нарушить их структуру, они не хотят выделять сок, тогда хорошо предварительно покатать их скалкой.
  
  
• Если листьев много, можно мять и скручивать листья руками в миске большими партиями, заставляя их темнеть и выделять сок. Если это произошло, переходите к третьему этапу приготовления копорского чая.
  
  
• Иногда используют мясорубку с насадкой с большими отверстиями, так получится «гранулированный» иван-чай. Такой чай в процессе хранения, скорее всего, превратится в труху. Однако, он заваривается быстрее и имеет выразителный вкус и насыщенный цвет. Настоящий гранулированный чай делается специальными грануляторами.
  
  
• Имеются специальные приспособления для сручивания листа.

3 этап. Собственно ферментация. Скрученные листья собираем в большой ком, утрамбовываем в эмалированной миске и накрываем влажным полотенцем. В идеале используется специальный деревянный ящик для ферментации, где подготовленные листья плотно уложены слоем примерно 20 сантиметров и , конечно, накрыты влажной тканью. Сок бродит, ком начинает нагреваться.

Сколько времени должен идти процесс? Это зависит от качества листа, от температуры в помещении. При оптимальной температуре 20-25 градусов 7-2,5 часа соответственно. На жаре время сокращается. Лучше остановить процесс раньше, не передерживать сырьё. При температуре ниже 15 градусов процесс не идёт.

Если запустится процесс брожения, в котором принимают участие микроорганизмы, как при приготовлении чая пуэр, копорский чай утратит присущий ему тонкий аромат и вкус. Листья могут заплесневеть.

Определять по запаху момент окончания ферментации иван-чая можно. При завершении процесса лист уже не пахнет сухой травой, аромат сырья усилится и принимает своеобразный цветочный или медовый оттенок. Но так определять нужно, если вы полагаетесь на своё обоняние.

Что остановит процесс ферментации? Солнечный свет или температура. Но это уже следующий этап.

4 этап. Сушка.

• В сушилке. Разворачиваем скрученные шарики из листьев, рыхлим, раскладываем тонким слоем, сушим при температуре 70-80 градусов. Окончание сушки определяем по состоянию листа: полностью высушенный лист должен ломаться.
  
  Чтобы не пересушить, можно завершить процесс в тени на воздухе, но наблюдать за всё же надо: периодически ворошить сырьё.
  
  
• В духовке либо в русской печи — на противне, также при температуре не выше 100 градусов, периодически переворачиваем рукой, контролируем готовность сырья. Интересно, что лист не обжигает руку, не горячий наощупь.
  
  Помним, что пересушить хуже, чем недосушить: качества пересушеной партии чая будут испорчены.
  
  
• На солнце. Высушить ферментированный лист иван-чая можно и без температурной обработки. В таком случае разложенный тонким слоем лист вначале выносят на солнце, чтобы остановить ферментацию, затем сушку продолжают в тени. Лист часто шевелят.
  
  Необходимо приложить усилия, чтобы не завелась плесень. При таком способе сушки сохранится максимальное количество полезных веществ.
  
  
• Можно обжарить ферментированный лист на противне в духовке при температуре 100 градусов С. Так вкус и цвет получатся самые насыщенные и выразительные, однако, полезных веществ в чае будет меньше.
  
  Какой чай получается вкуснее? Приготовьте разными способами и решите сами. Экспериментируйте, создавайте свой неповторимый копорский чай.

5 этап. Выдержка. Редко упоминаемый, но тем не менее немаловажный этап. Процесс ферментации продолжается и в сухом листе. Пусть чай лежит не меньше месяца, усиливая свои полезные и вкусовые свойства.

Заготовка цветов иван-чая

Собранные отдельно от листьев цветы кипрея ферментировать не надо.
Сушить цветы можно при воздействии температуры 80-100 градусов С до полной готовности, либо с последующим досушиванием на воздухе.

Хороший результат получается и при сушке тонким слоем в тени при частом перемешивании с предварительным «прожариванием» на солнце.

Хранение иван-чая

Чай должен «дышать». Помните о пятом этапе заготовки кипрея, о том, что ферментация в высушенном листе продолжается ещё долго, и со временем чай только набирает свою силу.

Условия хранения. Храните его в закрытых катронных коробках, бумажных пакетах либо тканевых мешках. Следите, чтобы рядом не было ничего с резким, сильным запахом. Помещение для хранения выбирайте сухое и тёмное, по типу кадовки или сухого подвала. Температура — не выше 25 градусов, но и не допускать замораживания.

Время хранения. Как долго может храниться иван-чай? Считается — до 3-х лет, если сырьё было правильно заготовлено. Мы, уже второе поколение, собираем кипрей много лет, ежегодно, с небольшим запасом для угощения родственников и знакомых.

Конечно, необходимо периодически проверять свои заготовки копорского чая, заглядывать в коробки и мешочки, контролировать запах и влажность.

Заваривание иван-чая

• Прежде всего выбирайте воду для заварки. Вода нужна вкусная. Хлорированная из под крана испортит самый лучший чай. Температура, как и для всех травяных чаёв, 80 градусов, не кипяток.
  
  
• Второй пункт —количество чая, которое берём для заварки. В общем-то — дело вкуса, но варьируйте в разумных пределах. В среднем — чайная ложка с горкой на один стакан воды.
  
  
• Третье — время заваривания. Любители точности здесь вновь напрягутся. Но что поделаешь: кухня — не аптека. От пятнадцати минут до суток, в среднем — полчаса. Пусть стоит, постепенно отдавая воде всю пользу. Лишь бы не испортился, пейте понемногу, если так нравится.
  
  
• Четвёртый пункт: сколько раз можно заваривать. Здесь мы придерживаемся правила: не более 2-х раз. Хотя встречаются рекомендации, и они, вероятно, не лишены смысла, заваривать иван-чай повторно несколько раз. Так в воду переходит максимальное количество полезных веществ, содержащиеся в листе. Но опять же: на вкус и цвет все чаи не одинаковые.
  
  
• Пятый пункт: с чем сочетать иван-чай. Вряд ли и здесь, дорогие друзья, вы сможете получить исчерпывающий, однозначный ответ. Напишу наиболее частые комбинации и те сборы, которые предпочитаем мы.
  
  

Прежде всего, мы не пьём травяные чаи с сахаром. Опять же это индивидуальный выбор. К такому же сугубо личному предпочтению относится желание пить чай с молоком или без него. Мы пьём без молока. Но есть советы заливать чай 80-градусным закипячёным молоком и настаивать.

А вот листья смородины, малины, яблони — свежие либо засушенные после ферментации — добавляем с удовольствием.

Комбинируем с травами: мелиссой или мятой, зверобоем, тимьяном ползучим, душицей.

При диарее — всегда калган (сухие корни) заливаем кипятком в чашке и пьём по глотку. Помогает лучше лекарств.

Копорский чай получается разный. Не могут идеально совпадать множесво факторов: погода, при которой собирали сырьё, условия произрастания кипрея, способ скрутки листа, температура и влажность при ферментации. Даже слой сырья при сушке и условия всегда чуть различаются. Влияет на качество чая, как уже упоминалось выше, весенний это сбор или августовский. Чай всегда чуть разный на вкус. Но всегда — полезный.

Иван-чай. Вред и польза

Думаю, излишне писать о том, что иван-чай, как и все лекарственные травы, надо принимать не бездумно. Ведь каждая трава заключает в себе биологически активные вещества.

Людям, склонным к аллергии, имеющим тяжелые хронические заболевания, стоит проявить особую осторожность.

Нельзя давать «с лёгкой руки» травы детям до 5-6 лет. В дальнейшем приучайте малышей к чаям с малых количеств, по глоточку.

Женщине, ожидающей ребёнка, надо быть очень разборчивой в еде и своих вкусовых предпочтениях. Возможно, необходимо на время отказаться от многих своих привычек, в том числе от употребления различных травяных чаёв. Здоровье будущего ребёнка этого стоит.

Мы любим пить кофе и обычный чай (чёрный, зелёный и прочие) каждый день. Многие не могут без них обойтись. Хорошо ли это? У меня нет ответа на этот вопрос…

А вот насчёт лекарственных трав знаю определённо: постоянно принимать их нельзя, необходимо делать перерывы. Пьёте копорский чай месяц-полтора: обязательно отдохните от него неделю-две. Замените на этот период другими травами, ферментированными и высушенными листами, сушёной ягодой, просто соками, морсами и компотами.

Дорогие друзья! Пора заканчивать эту статью про иван-чай. Мы умышленно не упоминали про историю употребления копорского чая на Руси и в мире. Личных исследований по этому поводу нет, а в интернете столько много разной, порой противоречивой информации, что «копаться» в ней не увидели смысла: вряд ли истину нашли бы.

Одно несомненно: копорский чай — прекрасный полезный напиток. Если есть возможность, надо его заготавливать. Приготовление копорского чая — увлекательный творческий процесс, делающий нас ближе к природе. Пейте Иван-чай!