Дорогие наши читатели! В этой статье вы узнаете про иван-чай: что это за растение, как собрать, заготовить, хранить и заваривать вкуснейший и полезнейший копорский чай.
Общие сведения о растении кипрей узколистный
Когда и как собирать иван-чай
5 этапов превращения листьев кипрея в копорский чай
1 этап. Подвяливание листьев
2 этап. Скручивание листьев
3 этап. Собственно ферментация
4 этап. Сушка
5 этап. Выдержка
Заготовка цветов иван-чая
Хранение иван-чая
Заваривание иван-чая
Польза и вред иван-чая
Общие сведения о растении кипрей узколистный
Основное название — Chamaenerion angustifolium (L.) Scop. — Иван-чай узколистный,
так же Epilobium angustifolium L. — Кипрей узколистный.
У этого растения много синонимов. Ванька-чай, коневник, огненная трава, купрей,
полевой чай, плакун, пуховник, скрипун — вот некоторые из них. В Северной Америке его называют Fireweed — сорняк пожаров или Erigeron canadensis — мелколепестник канадский.
Распространён в умеренном поясе всего северного полушария, встречается даже в тундровой зоне на тёплых склонах.
Относится к семейству кипрейные, многолетник, достигает 2-х метров в высоту. На прямостоячем стебле расположены тёмно-зелёные листья: очередные или супротивные, реже мутовчатые, ланцетные и продолговато-яйцевидные, острые. Живёт кипрей на одном месте до 15 лет.
Толстое ползучее корневище длиной до одного метра даёт возможность кипрею узколистному размножаться вегетативно с помощью дополнительных почек на вертикальных и горизонтальных корнях.
Он легко заселяет гари, вырубки, старые карьеры и овраги, осушенные торфяники. В этом растению помогают семена с длинными белыми волосками. Они созревают в изогнутой коробочке к концу лета — началу осени.
Кстати, мягкий пух кипрея когда-то служил для наполнения подушек, из него даже вязали платки. Сейчас используют в основном листья и соцветия иван-чая. Они содержат аскорбиновую кислоту, танин, дубильные, слизистые и пектиновые вещества, алкалоиды и сахара. В интернете есть информация, что все части этого растения съедобны не только для домашнего скота, но и для человека. Салаты, супы — из молодых надземных частей этого растения, мука — из корней!
Кипрей — не панацея от всех болезней. Но что же делает его полезным: успокаивающее, противовоспалительное, вяжущее и обволакивающее свойства. Польза иван-чая и в том, что обладая отменными вкусовыми качествами, он не содержит кофеин.
При каких болезнях народная медицина рекомендует пить копорский чай: язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, хронические гастриты, энтероколиты, диарея (желательно совместно с калганом: лапчаткой прямостоячей).
Кипрей — медонос. Собранный с его цветков мёд слегка пряный, имеет зеленоватый оттенок и характерный вкус и аромат. Цветение иван-чая длительное: около 2-х месяцев, цветки растения богаты нектаром. Интересно, что в 2013 году финские ученые доказали высокую антимикробную активность мёда из кипрея.
Когда и как собирать иван-чай
Сбор кипрея — во время всего периода вегетации. В сухую погоду и в экологически чистом месте. Если возможно, лучше выбирать растения в тени: их листья более сочные, процесс ферментации будет успешнее.
В конце мая — начале июня производится сбор верхушечных побегов с небольшим количеством листьев для приготовления самого качественного копорского чая. Такой сбор не повредит растению, наоборот, оно даст боковые побеги и станет куститься, будет более пышным. Просто обрываем верхнюю часть растения, примерно 10 см. Молодые первые побеги всегда сочные, здоровые, они хороши и на солнечных местах.
Весь период вегетации можно собирать листья, с верхней части растения, проводя рукой сверху вниз вдоль стебля. Другой рукой придерживать в это время стебель за верхушку. Растение не погибнет и продолжит после сбора рост. Обращайте внимание на то, чтобы листья были здоровые, без паутины, насекомых и их яиц.
В период цветения наряду с листьями собираем лиловые, с медовым ароматом, цветы и бутоны, в отдельный пакет, поскольку их ферментировать не надо. Для чая цветы надо брать, пока они ещё не превратились в коробочки с семенами, имеющими пух.
5 этапов превращения листьев кипрея в копорский чай
Для получения правильного копорского чая листья кипрея необходимо ферментировать. Так они приобретают приятный характерный вкус, запах, полезные вещества станут более доступными для усвоения организмом. В процессе ферментации листьев идёт биохимическая переработка — разложение углеводов. При этом высвобождается химическая энергия: ком скрученных листьев нагревается. Происходят процессы окисления катехинов в листьях под воздействием ферментов-оксидаз, которые содержатся в соке листьев иван-чая.
1 этап. Подвяливание листьев
Листья раскладываем в помещении в тени на бумаге, картоне или ткани слоем 3-7 см, периодически переворачиваем, следим, чтобы они не подсыхали и не начали подгнивать. Этап этот длится 7-12 часов при оптимальной температуре 20-25 градусов при влажности воздуха около 70%.
Пора ли заканчивать этот этап и переходить ко второму, можно понять по состоянию листьев:
– большинство листьев стали не сочными и при складывании их пополам перестали хрустеть,
– листья, сжатые в ладони, перестали рассыпаться, остаются в комке.
Лучше не заворачивать листья в ткань с отжимом сока, поскольку именно в соке содержатся необходимые ферменты. Исключением может быть избыточно сочный лист плюс недостаток времени, когда нужно ускорить все процессы.
Это очень ответственный и сложный этап. От него во многом зависит вкус и польза полученного копорского чая. Главная трудность в том, что невозможно дать чётких рекомендаций. Ведь время этапа ферментации во многом определяется качеством собранного листа, в том числе активностью ферментов, содержащихся в нём. Иногда она может затянуться более суток! Время нельзя точно предугадать. Здесь помогут знания, собственный опыт и интуиция. Творите, ферментируйте, ищите свой неповторимый любимый вкус!
Главное, следите за тем, чтобы ферментирование, брожение не перешло в процесс гниения.
2 этап. Скручивание листьев
- Мы заготавливаем для себя, в небольшом количестве, поэтому скручиваем вручную, скатывая по 5-7 листьев в шарики между ладонями или катаем по столу до тех пор, пока они не выделят сок и потемнеют. При раннем сборе верхушечки сочные, и этот процесс идёт быстро. Листья, собранные ближе к середине лета, во время цветения, тем более после него, жёсткие, их трудно скручивать руками, сложно нарушить их структуру, они не хотят выделять сок; тогда хорошо предварительно покатать их скалкой.
- Если листьев много, можно мять и скручивать листья руками в миске большими партиями, заставляя их темнеть и выделять сок. Если это произошло, переходите к третьему этапу приготовления копорского чая.
- Иногда используют мясорубку с насадкой с большими отверстиями, так получится «гранулированный» иван-чай. Такой чай в процессе хранения, скорее всего, превратится в труху. Однако, он заваривается быстрее и имеет выразительный вкус и насыщенный цвет. Настоящий гранулированный чай делается специальными грануляторами.
- Имеются специальные приспособления для скручивания листа.
3 этап. Собственно ферментация
Скрученные листья собираем в большой ком, утрамбовываем в стеклянной или эмалированной миске и накрываем влажным, но не мокрым, полотенцем. В идеале используется специальный деревянный ящик для ферментации, где подготовленные листья плотно уложены слоем примерно 20 сантиметров и, конечно, накрыты влажной тканью. Сок бродит, ком начинает нагреваться.
Сколько времени должен идти процесс? Это зависит от качества листа, от температуры в помещении. При оптимальной температуре 20-25 градусов 7-2,5 часа соответственно. На жаре время сокращается. Лучше остановить процесс ферментации раньше, не передерживать сырьё. При температуре ниже 15 градусов ферментация не идёт.
Если запустится процесс брожения, в котором принимают участие микроорганизмы, как при приготовлении чая пуэр, копорский чай утратит присущий ему тонкий аромат и вкус. Листья могут заплесневеть.
Определять по запаху момент окончания ферментации иван-чая можно. При завершении процесса лист уже не пахнет сухой травой, аромат сырья усилится и принимает своеобразный цветочный или медовый оттенок. Но так определять нужно, если вы полагаетесь на своё обоняние.
Что остановит процесс ферментации? Солнечный свет или температура. Но это уже следующий этап.
4 этап. Сушка
- В сушилке. Разворачиваем скрученные шарики из листьев, рыхлим, раскладываем тонким слоем, сушим при температуре 70-80 градусов. Окончание сушки определяем по состоянию листа: полностью высушенный лист должен ломаться.
Чтобы не пересушить, можно завершить процесс в тени на воздухе, но наблюдать за всё же надо: периодически ворошить сырьё.
- В духовке либо в русской печи — на противне, также при температуре не выше 100 градусов, периодически переворачиваем рукой, контролируем готовность сырья. Интересно, что лист не обжигает руку, не горячий наощупь.
Помним, что пересушить хуже, чем недосушить: качества пересушенной партии чая будут испорчены.
- На солнце. Высушить ферментированный лист иван-чая можно и без температурной обработки. В таком случае разложенный тонким слоем лист вначале выносят на солнце, чтобы остановить ферментацию, затем сушку продолжают в тени. Лист часто шевелят.
Необходимо приложить усилия, чтобы не завелась плесень. При таком способе сушки сохранится максимальное количество полезных веществ.
- Можно обжарить ферментированный лист на противне в духовке при температуре 100 градусов С. Так вкус и цвет получатся самые насыщенные и выразительные, однако, полезных веществ в чае будет меньше.
Какой чай получается вкуснее? Приготовьте разными способами и решите сами. Экспериментируйте, создавайте свой неповторимый копорский чай.
5 этап. Выдержка
Редко упоминаемый, но тем не менее немаловажный этап. Процесс ферментации продолжается и в сухом листе. Пусть чай лежит в открытой картонной коробке в тёмном месте не меньше месяца, усиливая свои полезные и вкусовые свойства.
Заготовка цветов иван-чая
Собранные отдельно от листьев цветы кипрея ферментировать не надо.
Сушить цветы можно при воздействии температуры 80-100 градусов С до полной готовности, либо с последующим досушиванием на воздухе.
Хороший результат получается и при сушке тонким слоем в тени при частом перемешивании с предварительным «прожариванием» на солнце.
Хранение иван-чая
Чай должен «дышать». Помните о пятом этапе заготовки кипрея, о том, что ферментация в высушенном листе продолжается ещё долго, и со временем чай только набирает свою силу.
Условия хранения. Храните его в закрытых картонных коробках, бумажных пакетах либо тканевых мешках. Следите, чтобы рядом не было ничего с резким, сильным запахом. Помещение для хранения выбирайте сухое и тёмное, по типу кладовки или сухого подвала. Температура — не выше 25 градусов, но не допускать замораживания.
Время хранения. Как долго может храниться иван-чай? Считается — до 3-х лет, если сырьё было правильно заготовлено. Мы собираем кипрей много лет, ежегодно, с небольшим запасом для угощения родственников и знакомых.
Конечно, необходимо периодически проверять свои заготовки копорского чая, заглядывать в коробки и мешочки, контролировать запах и влажность.
Заваривание иван-чая
- Прежде всего выбирайте воду для заварки. Вода нужна вкусная. Хлорированная из-под крана испортит самый лучший чай. Температура, как и для всех травяных чаёв, 80 градусов, не кипяток.
- Второй пункт —количество чая, которое берём для заварки. В общем — дело вкуса, но варьируйте в разумных пределах. В среднем — чайная ложка с горкой на один стакан воды.
- Третье – время заваривания. Любители точности здесь вновь напрягутся. Но что поделаешь: кухня — не аптека. От пятнадцати минут до суток, в среднем — полчаса. Пусть стоит, постепенно отдавая воде всю пользу. Лишь бы не испортился, пейте понемногу, если так нравится.
- Четвёртый пункт: сколько раз можно заваривать. Здесь лучше придерживаться правила: не более 2-х раз. Хотя встречаются рекомендации, и они, вероятно, не лишены смысла, заваривать иван-чай повторно несколько раз. Так в воду переходит максимальное количество полезных веществ, содержащиеся в листе. Но опять же: на вкус и цвет все чаи не одинаковые.
- Пятый пункт: с чем сочетать иван-чай. Вряд ли и здесь, дорогие друзья, вы сможете получить исчерпывающий, однозначный ответ. Напишу наиболее частые комбинации и те сборы.
Прежде всего, нежелательно пить травяные чаи с сахаром. Опять же это индивидуальный выбор. К такому сугубо личному предпочтению относится желание пить чай с молоком или без него. Есть советы заливать чай 80-градусным кипячёным молоком и настаивать.
А вот листья смородины, малины, вишни — свежие либо засушенные после ферментации — разнообразят вкус копорского чая.
Комбинируем с травами: мелиссой или мятой, зверобоем, тимьяном ползучим, душицей.
При диарее — всегда калган (сухие корни): заливаем кипятком в чашке и пьём по глотку. Помогает лучше лекарств.
Копорский чай получается разный. Не могут идеально совпадать множество факторов: погода, при которой собирали сырьё, условия произрастания кипрея, способ скрутки листа, температура и влажность при ферментации. Даже слой сырья при сушке и условия всегда чуть различаются. Влияет на качество чая, как уже упоминалось выше, весенний это сбор или августовский. Чай всегда чуть разный на вкус. Но всегда — полезный.
Польза и вред иван-чая
Думаю, излишне писать о том, что иван-чай, как и все лекарственные травы, надо принимать не бездумно. Ведь каждая трава заключает в себе биологически активные вещества.
Людям, склонным к аллергии, имеющим тяжёлые хронические заболевания, стоит проявить особую осторожность.
Нельзя давать «с лёгкой руки» различные травы детям до 5-6 лет. В дальнейшем приучайте малышей к чаям с малых количеств, по глоточку.
Женщине, ожидающей ребёнка, надо быть очень разборчивой в еде и своих вкусовых предпочтениях. Возможно, необходимо на время отказаться от многих своих привычек, в том числе от употребления различных травяных чаёв. Здоровье будущего ребёнка этого стоит.
Мы любим пить кофе и обычный чай (чёрный, зелёный и прочие) каждый день. Многие не могут без них обойтись. Хорошо ли это? У меня нет ответа на этот вопрос…
А вот насчёт лекарственных трав знаю определённо: постоянно принимать их нельзя, необходимо делать перерывы. Пьёте копорский чай месяц-полтора: обязательно отдохните от него неделю-две. Замените на этот период другими травами, ферментированными и высушенными листами, сушёной ягодой, просто соками, морсами и компотами.
Мы умышленно не упоминали про историю употребления копорского чая на Руси и в мире. Личных исследований по этому поводу нет, а в интернете столько много разной, порой противоречивой информации, что «копаться» в ней не увидели смысла: вряд ли истину нашли бы.
Одно несомненно: копорский чай — прекрасный полезный напиток. Если есть возможность, надо его заготавливать. Приготовление копорского чая — увлекательный творческий процесс, делающий нас ближе к природе. Пейте Иван-чай, будьте крепки и здоровы!