Блог "Лес"

Здравствуйте, дорогие друзья! Всё ярче светило, сильнее припекало весеннее солнце, и когда снег почти весь растаял, у деревьев началось сокодвижение. Из-под земли стали появляться весенние грибы. Первой мною была замечена саркоцифа. Её алые чашечки трудно с чем-либо спутать. Несмотря на то, что саркоцифа — это вполне себе съедобный гриб, мало кому хочется ею полакомиться, очень уж она необычна. Хотя… Пожалуй, стоит попробовать.

Другое дело сморчки и строчки. Любителей этих грибов найдётся немало, несмотря на то, при их сборе и приготовлении следует проявить максимальную осторожность. Вот почему. Некоторые из этих ароматных, вкуснейших, аппетитных на вид грибов, которые так и хочется лишь слегка обжарить на сковороде, не отваривая, чтобы не лишить чудесного аромата, последние несколько десятилетий (а может и ранее?) стали проявлять ядовитые свойства. Но совсем недавно, в советские времена, их массово закупали местные грибоварни. Эти грибы считались условно-съедобными. В 90-е их принимали в местные райпо, аптеки в сушёном виде, сдача получалась дешёвой и невыгодной: слишком лёгкими они становились после сушки.

О строчках и сморчках

Интересно, что до революции 1917-го года современные сморчки назывались строчками, а строчки сморчками. В книге “Спутник любителя собирать грибы” 1911 года издания (рис.1), автор М. И. Голенкин приводит именно такие названия под цветными иллюстрациями. Мы видим рисунки высоких стройных конусовидных строчков, большого и малого (по-современному это сморчок съедобный и сморчок конический), изображение нынешнего строчка обыкновенного, который подписан под рисунком как сморчок малый.

Позже, в 20-х годах прошлого века, по непонятной причине наименования этих грибов поменялись. Хотя по дореволюционной таксономической классификации эти грибы больше соответствовали своему названию по внешнему виду. Строчки были простроченные, а сморчки сморщенные (рис. 2-8). Теперь наоборот. Строчки сморщенные, сморчки простроченные. Не перепутайте! Почему так произошло? Возможно, кто-то из систематиков заметил, что на вырубках, где посажены молодые сосенки в борозды, проложенные трактором, строчки (современное название) растут в строчку. Это сугубо наша фантазия, предположение. Может, на самом деле совсем иная причина: сто лет назад систематики просто названия перепутали или в очередной раз решили всё разрушить до основания и поменять?

Оставим для другой статьи подробное рассмотрение сморчков и сморчковых шапочек (рис. 9-10), которые на сегодняшний день считаются съедобными, коснёмся коротко их отличий от строчков. Хотя и с ними не всё однозначно. На ютуб канале известный миколог Михаил Вишневский предупреждает о пока не смертельном так называемом неврологическом сморчковом синдроме, который описан на Западе.

• Первое отличие строчков от сморчков указано выше: это их характерная форма – строчки сморщенные, со шляпкой похожей на грецкий орех либо мозг (у кого какие ассоциации). Сморчки более стройные, с ячеистой шляпкой, конусовидной (не всегда), имеющей направленные вдоль впадины и параллельные им небольшие углубления, из-за чего шляпка получается, как бы простроченная.
• Второе основное отличие этих грибов: на аккуратном продольном разрезе строчок имеет внутри лабиринты, это складчатая, многокамерная структура. У сморчка – одна чёткая полость от начала шляпки до низа ножки. Насекомые и другие мелкие «представители фауны» могут быть и том, и в другом грибе.

Переходим непосредственно к разговору о строчках. В настоящее время — это дискомицетные сумчатые грибы семейства дисциновые (Discinaceae). Три-пять (тут мнения микологов разнятся) родов дисциновых в отдельное семейство выделены не так давно благодаря анализу ДНК и прочим исследованиям; ранее их включали в семейство гельвелловые (Helvellaceae).

Особый интерес для сборщиков этих грибов представляют несколько видов строчков. Это Gyromitra gigas (гигас) — строчок гигантский, Gyromitra esculenta (эскулента) — строчок обыкновенный (он же «съедобный»), Gyromitra fastigiata – строчок пучковый, Gyromitra infula — строчок осенний, за Уралом (и не только) — Gyromitra ussuriensis — строчок уссурийский. На самом деле видов строчков гораздо больше. Есть данные о строчке тёмном, также волнистом, Макнайта, среднем, земляном, круглоспоровом, блестящем…

О ядовитости строчков

Считается, что строчки гигантский и уссурийский точно не ядовиты. Пучковый, вроде бы тоже. А вот строчки эскулента и осенний таят в себе потенциальную опасность в виде гирометрина, особенно строчок осенний.

Предмет нашего пристального внимания сегодня — строчок «съедобный» (ЛОЛ!), поскольку чаще всего отравления, в том числе и смертельные, происходят после употребления именно этого гриба. Чтобы хоть как-то понимать что-либо, его называют сейчас «обыкновенным». По латыни он пишется Gyromitra esculenta, в переводе звучит как строчок «съедобный». Слово «съедобный» берём в кавычки, поскольку он, который, вроде бы, не задумываясь, ели наши бабушки-дедушки, со временем приобрёл (или они у него всё-таки были?) ядовитые свойства. Вообще-то местные жители всегда знали, что строчки надо отваривать или долго сушить. И всё-таки эта путаница со строчками просто вынос мозга!

Постепенно начинаем понимать: имеем строчок эскулента, которому больше по внешнему виду подошло бы название «сморчок», но в настоящее время он всё-таки «строчок», хотя и сморщенный; переводится с латыни как «съедобный», однако, стал в последние десятилетия ядовитым. Опять же не всегда и не повсюду. В этом таится особое коварство.

Кто-то благополучно употребляет этот гриб в пищу, пишет об этом статьи, радостно сообщает на форумах, в соцсетях, демонстрируя фотографии «удачной» тихой весенней охоты. Кому-то везёт меньше. Этим невезунчикам достаются сморчки обыкновенные с гиромитрином. Разумеется, их не много… Такая ситуация приводит к ещё большей путанице и непониманию проблемы съедобности-ядовитости сморчков.

О гиромитрине и отравлении сморчком обыкновенным (съедобным, эскулентой)

Гиромитрин накапливается в данных грибах. Но не всегда. По мнению части микологов, происходит такое при жаркой сухой погоде, на определённом виде почв, причём чем старше гриб, тем больше в нём становится токсичного продукта. «Начинённые» гиромитрином экземпляры строчков обыкновенных на нашем материке встречаются в европейской его части, в Северной Америке ближе к западному побережью. Микологи считают, что за Уралом отравлений строчком и обнаружения в нём гиромитрина пока не отмечалось.

А вот на западе России, равно как и на её юге, следует быть настороже. Тем более, что есть данные, что гиромитрин обладает накопительным эффектом, к тому же он канцерогенен. Исходя из вышесказанного автор данной статьи соглашается с мнением, что употребление строчка обыкновенного в пищу действительно подобно игре в русскую рулетку, особенно если сбор грибов происходил где-то в лесах европейской части РФ.

В организме человека (а есть статьи, где говорится, что в процесе роста и развития гриба в нём самом, неферментным путём) формильная группа и альдегид гиромитринов отщепляются от гиромитрина, образуется метилформилгидразин и монометилгидразин. Где бы они не образовались, эти два вещества в организме человека снижают синтез витамина В6 (пиридоксина), что приводит к блокировке гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК), а это вызывает мультиорганный эффект, характерный для отравления гидразином.

Как избавиться от гиромитрина в строчке эскуленте? Михаил Вишневский предлагает два варианта.

• Первый способ: отварить 10 минут в большом количестве щелочной воды (воды по объёму раз в шесть больше, чем грибов, плюс немного соды), отвар слить, грибы хорошо промыть. Считается, что гиромитрин при варке почти полностью переходит в воду. Остаётся совсем чуть-чуть: 0,002%. В отваре гиромитрин сохраняется, бульон ядовит, его надо вылить.

Грибы уже вроде не ядовиты, клинической картины наблюдаться вероятнее всего не будет, но Википедия утверждает, что эта остаточная концентрация может оказаться канцерогенной. Кроме того, есть люди, особенно среди детей, у которых чувствительность к гидразину повышена. Также в вышеуказанном источнике сообщается, что есть такой штамм строчка обыкновенного, который имеет очень большое содержание гиромитрина, что данный токсин невозможно выварить так, чтобы достичь безопасной концентрации.

• Второй способ: сушка при комнатной температуре (или в дегидраторе, не выше 60 градусов), затем хранение на воздухе не менее 6-х месяцев. При такой сушке и последующем длительном хранении в течение полугода гиромитрин должен разложиться.

Вот вроде бы и просто сделать строчок, даже предположительно ядовитый, съедобным. Но опять же начинают «мучить смутные сомнения»: а всё ли науке известно? Не говоря о том, что строчки и родственные им грибы недостаточно изучены: даже точно не определены критерии, по которым семейство дисциновых следует разделять на рода, из-за чего в одних источниках указывают три рода, в других четыре, а есть и такие исследования, где говорится о пяти родах дисциновых. Кто-то из учёных масляные капельки на спорах считает, другие орнамент на них изучает…

А ещё тот факт, что всего несколько десятилетий назад наукой утверждалось наличие (в строчках) гельвелловой кислоты, которая, как позже выяснилось, вообще в природе отсутствует. Полстолетия назад установили, что «гельвелловая кислота» — по сути ошибка науки, за неё приняли смесь органических кислот. Учёные выяснили, что гельвелловая кислота не существует, что это набор букв, пустой звук ещё задолго до распространения у нас интернета. Тем не менее в сети можно найти множество упоминаний о «гельвелловой кислоте», как вполне реальной, даже в серьёзных работах. Всё дело в том, что в большинстве своём люди, к сожалению, безответственны и поверхностны, увы.

Кстати, о ядовитости сморчков писал М. И. Голенкин ещё в 1911 году. Прочитайте страничку из его книги: «некоторые могут быть ядовиты, гельвелловая кислота, обезвредить горячей водой…» (рис. 11).

Читаешь и создаётся впечатление, что строки его труда вышли из-под пера не больше века назад, а будто вчера написаны. Вот если бы все так ответственно относились к своей работе. Когда узнаёшь, что кто-то пишет статью за полчаса, охватывает грусть. Но вернёмся к нашей теме, к строчкАм.

Лично я эти грибы не ем. Ни к чему мне лишние проблемы. Как-то симптомы отравления после приёма в пищу строчков с гирометрином в виде диареи, рвоты, головной боли, слабости, болей в животе (в области желудка и печени), желтухи, судорог, аритмии, одышки, спутанности сознания, комы, которые развиваются через 5-6 часов и продолжаются 1-2 дня не вдохновляют на сбор и приготовление строчков эскулента (строчков обыкновенных, они же «съедобные») вообще. К тому же исход бывает и летальный. Пока не могу позволить себе такой роскоши, обойдусь без грибных блюд из этих строчков.

Сообщается, что иногда отравление может быть бессимптомным.

Об отличиях строчка обыкновенного (эскуленты) от строчка гигантского (гигаса)

	Строчок эскулента	Строчок гигас
место обитания (биотоп)	на солнечных местах, не задернённых песчаных почвах (вырубки, посадки, гари, противопожарные рвы), преимущественно по сосновым лесам (в биотопе хвойные    присутствуют обязательно)	на хорошо прогреваемых местах, задернённых почвах, смешанных лесах, обязательно на стволах полусгнивших и сгнивших  деревьев (до Уральских гор — это стволы исключительно берёз), начиная с Сибири — без привязки к конкретному виду дерева
ножка	бело-сероватая, с красным оттенком, диаметр 2-6 см, высота 2-3 см, в нижней части может быть сужена	белая, не выражена; буквально пропитана, особенно в нижней своей части, землёй
шляпка	тёмно-коричневая, с красноватым оттенком	бежевая, охряно-жёлтая, без красного оттенка
время произрастания	ранняя весна-начало лета	весна-начало лета

Кстати, строчок «гигантский», оказывается, не из-за огромного размера плодового тела, а потому, что у него очень крупные споры. Да, растут эти грибы иногда практически вперемешку, не выясняя, чей это биотоп, растут там, где им нравится, и всё. И сморчки рядом иной раз присоседятся.

Эта табличка для тех, кто всё-таки несмотря на то, что в Европе во многих странах все строчки признаны ядовитыми, хочет собирать строчок гигантский.

Дорогие друзья, мы же не голодаем. Да и при недостатке питания съесть что-либо ядовитое — не самое лучшее решение. В любом случае, если уж приспичило собирать и готовить строчки, отварите их 10 минут в большой кастрюле, слейте воду и хорошо промойте.

Идите в лес, наслаждайтесь лесом, станьте его частью. Понимайте, знайте, чувствуйте природу: каждое дерево, каждую ягодку, травинку, каждый грибок, каждое живое существо. Берегите лес. И себя тоже.

13.05.23